手巻き寿司を劇的に美味くするワザ!【沸騰ワード10】極上の酢飯の作り方&オススメの具材

6月2日放送の日本テレビ系『沸騰ワード10』より、手巻きずしを劇的に美味しくする秘伝書を初解禁!

教えてくれたのは”テマキング”こと京都のお酢蔵の蔵元『飯尾醸造』5代目当主の飯尾彰浩さんです。

■目次


 ▶酢飯に合うお米の選び方
 ▶炊飯の極意
 ▶絶品!酢飯の作り方
 ▶美味しい巻き方
 ▶おすすめの具材

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■酢飯に合うお米の選び方


酢飯に使う場合は、新米はNG!水分が多い為、酢飯にしたときにべチャッとした食感になってしまいます。

粘り気も多く酢がなじまないので、古米(こまい)を使うのがポイントです。

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■炊飯の極意


炊飯時の水加減は少なめにするのがコツです。

酢飯にするにはお米1合につき、30~35mlの酢飯を加えます。よって、水加減は通常の2割減で炊くのが最適なんだそうです。

番組では9合のお米を炊くのに、7合分の水で炊き上げていました。

また、炊く際には”早炊き(急速)モード”で炊きます。水にさらす時間が短く、一気に火力が上がるのでコシのある酢飯向けのご飯になるそうです。

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■絶品!酢飯の作り方


お米が炊き上がったら飯台に移し、崩さないままお酢を回しかけます。

一番オスが浸透しやすいのは炊き立てのご飯です。ご飯の山を崩してしまうと一気に熱が下がるため、炊飯器から出した形のままお酢を入れてあげるのが正解!

お酢をかけたら一気に混ぜます。この時にうちわ等であおいではいけません!お米の表面に幕を作り、お酢を内部に浸透させるためです。

さらに酢飯が均一に冷めたらスイッチを切った状態の炊飯器に戻します。

酢飯が冷めてしまうと旨味が損なわれてしまうため、プロの料理人は専用の保温器に入れるのですが、家庭用の炊飯器でも電源を抜けば保温器の代わりとして十分使えるそうです。



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■美味しい巻き方


手巻きずしに良くある円錐形に巻くのはNG!

お米が潰れてまずくなってしまうので、海苔で軽く包む程度に巻くのが美味しさのコツです。

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■おすすめの具材


海鮮系のお刺身はもちろんのこと、とんかつや回鍋肉、キーマカレーなどのお肉系も手巻きにしたら美味しいのだそう。

意外なのは炒飯、あんこ

炒飯は酢飯と合わせることで脂っぽさが減ってさっぱりといただける、またあんこは”おはぎ”の進化系なので、とっても美味しいのだそうです。

スタジオでも意外な組み合わせのものが沢山ならんでいました♪
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